辽宁健康卤味加工

    白卤汁：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤味卤汁保管编辑卤过菜肴的卤汁。 川卤在全国普遍，多以红卤为主。辽宁健康卤味加工

   水分较少的豆皮面筋类，好先炸干一下再卤制，这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等较为易于吸收卤汁的材质，可以用油炸再焖一下的方式，卤至上色即可。菌类各种菌类在卤味中很受欢迎。在传统卤菜中，菌类一般是同肉类食材一同卤，用以吸收肉类的油脂，并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤，卤时应选菇伞肥厚的，洗净后切成恰当尺寸，放入卤汁中稍稍焖煮即捞起，加几滴香油，十分鲜美。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的提议和美味做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是来源于对佳肴的喜欢！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参照以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板娘帮你砸碎（注意不是打细，只是打成大微粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少。 辽宁健康卤味加工这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长。

    卤水的保存方式首先，卤水也分成很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按色调来分又有红白卤水。简便来说，卤水就是一种调味汁，通过煮浸的方法，让味道渗入食材中。卤制好的食材一般而言是作为冷盘食用。调制卤水的方法，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。一锅配好的卤水，保留得宜可以重复采用，老卤较之新卤，沉淀了更多的香气物质，能够让口感越来越圆润。保留卤水的方式卤水一般分成四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需保存的卤水，所以需把浮油浮沫都撇整洁，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入洁净的瓶子里，密封冷藏。也可以分为小份，冰冻保留，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤采用。卤完食物之后，再反复撇清过滤烧开的过程。要留意的是，卤制豆制品时需将老卤单独舀出一部分采用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。制作卤水用到的香辛料上色卤制酱卤，红卤水时需给食物着色，让它维持红亮的色调，这时候就需用到下列调味品：红曲：红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在采用的时候，我们需把红曲米浸入或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一同煮。

    现卤现捞的香料包配方八角桂皮山奈小茴香甘松甘草香叶香草良姜丁香千里香红花椒新一代小米辣干辣椒毕波罗汉果泡椒豆豉白寇现卤现捞的颜色配方紫草红曲米老抽现卤现捞的卤水调配配方胡椒味精乙基麦芽酚一滴香老姜大葱盐油酥糍粑辣椒红油自来水现卤现捞的卤水成品以上香料包、色调、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水现卤现捞的食材腌制1、荤菜：采用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的着重是干辣椒、花椒量重川菜名门申述，以上配方的量化与比重并不是不劳而获就能取得，只有怀抱严谨的态度和踏实深造烹饪学说的有心人才能得到。百年技艺的同时又博采各地卤味技术之长，大胆创新，更具丰富口感与独特风味。

    因此适合卤制的种类较多，如烤麦夫、素鸡、豆干、腐竹、水面筋、百叶、豆腐等，有的直接入锅卤制，有的先经油炸再入卤锅卤制，有的则同其他原材料一齐卤制。选取豆制品应根据其不同属性合理使用，特别是夏季，气温高，豆制品营养高、水分多，易于变质，要留意挑选鉴别，一般以色调舒畅、表面干燥、味道正常、有特别豆香味的为佳。部分干货原材料经过涨发也能卤制，但选择应在涨发之前，如香菇以肉厚质嫩香浓的为上品，笋干以色调黄白、鲜嫩净化、肉厚、无杂质的为好。卤味原材料的加工卤味原材料的整理加工，是做好卤味菜肴的关键一环。原材料的整理加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的好坏对卤味制品的质量有—定影响。洗涤不光是对原材料显影一下就完，它还包括一些技术性要求。如植物原材料，先要择剔、刮削，然后再洗涤，动物原材料先要屠宰、烫泡、去下杂后再洗涤，干货原材料要涨发后再漂洗等等，这些都须要按一定的要求来操作。有些特别的原材料，如污秽味重的牲畜头脚、内脏等，它们的整理加工要求更高。牲畜原材料的加工较为讲求，须要运用多种技术伎俩来完成。如猪头的初步加工，要先将其放在清水中浸入半天至，再用火燎掉头上的毛。源自千年古镇洪濑镇，声名远播海内外。辽宁健康卤味加工

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。辽宁健康卤味加工

    原材料处理：1、原材料前期处理（原材料解冻、原材料造型）2、原材料腌制（干腌、湿腌）一、原材料解冻（50斤生货）1、原材料包括（1）鸡货：三黄鸡、蛋鸡、鸡大腿、鸡骨架、鸡头、鸡脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、鸡爪子、鸡肚、鸡心、鸡肝等。（2）猪货：猪手、肘子、猪头、猪脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、护心肉、口条、猪心、猪尾部、喉管、耳朵、肩胛骨（3）鸭货：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、肩胛骨、鸭心等。（4）鹅货：全鹅、鹅头、鹅胗、鹅掌、鹅翅等。（待定）（5）牛货：酱牛肉、牛蹄筋、牛肉干等、兔子、鹌鹑2、原料解冻方式（1）鸡货解冻：急用时用温水缓化，不急用时用冷水缓化，解冻至肉质松软，须要控水且把血水放净。（2）猪货解冻：冻的猪头、猪手、肘子、脊柱、龙骨解冻方式：先大火将冷水烧开，放猪头、猪手、关火泡10分钟，给火烧开，其中猪头、猪手、肘子再立刻用火喷掉毛，终用钢丝球刷并用清水显影，其他猪货解冻方式和鸡货解冻方式一样。（3）鸭货、鹅货、牛货、兔子鹌鹑等急用时用温水缓化，不急用时用冷水缓化，解冻至肉质松软，须要控水且把血水放净。留意：以上根据具体销售状况配货。如果原材料是市场鲜货，鲜货不需解冻。辽宁健康卤味加工

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