广西合格评茶员实训

评茶员对青茶的审评方法是怎么操作的呢？

青茶审评方法

目前青茶审评的方法有两种，即传统法和通用法。传统法：使用110mL钟形杯和审评碗，冲泡用茶量为5g，茶与水之比例为1:22。审评顺序：外开--香气--汤色--滋味--叶底。先将审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡。一般要冲泡3次，其中头泡2min，第二泡3min，第三泡 5min。每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。通用法：使用150mL的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量3g，茶与水之比为1:50。将称取的3g茶叶倒入审评杯内，再冲入沸水至杯满(接近150mL)，浸泡5min后，沥出茶汤，先评汤色，继之闻香气，尝滋味结尾看叶底。

  这两种审评方法，只要技术熟练，了解青茶品质特点，都能正确评出茶叶品质的优劣，其中通用法操作方便，审评条件一致，较有利于正确快速得出审评结果。不分地区、品种按青茶的综合品质进行评定。

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评茶员的操作方法

1.外形审评

根据不同茶类，用分样器或四分法从平均样品中分取试样约100g~180g，置于评茶盘中，将评茶盘运转数次后检视茶叶外形。

2.内质审评

称取3g已在评茶盘中混均的试样，置于评茶杯中，注满沸水，注水时开始计时，加盖浸泡5分钟后，将茶汤沥入评茶碗中以此审评其汤色、香气和滋味（必要时可冲泡二次，或双杯审评）。结尾将杯中的茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。

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北京评茶员基本要求首先，我们需要知道评茶都需要准备哪些工具或者原料。

评茶员的基本条件和要求有哪些呢？

1.基本条件

身体健康，并取得有效健康合格证。感觉qiguan（指视觉、嗅觉、味觉、触觉）正常，并具有良好的敏感性。个人卫生习惯良好，无明显体味。

有一定的审评实践经验，并具有相应的专业理论知识。

评茶员应具备良好的职业道德。

2.要求

为保证评茶质量，要求评茶员无不良嗜好，无嗜酒，嗜烟习惯。评茶员审评前1小时内不抽烟，不吃油腻和辛辣食品，不涂抹有芳香气味的化妆品。在审评过程中，应经常用清水漱口，以消除口腔杂味及茶味。持续评茶2小时以上，应稍事休息，以恢复感官疲劳。身体不适时不能参加审评检验。

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评茶人员标准的审评过程如下：

在实际工作中，标准的审评过程如下：

一、接样：编号登记来样的规格、茶叶品类、数量，确定适用的文字标准及实物标准样。

二、分样：做好审评室的所有准备工作后，用四分法缩分茶样至所需数量，并按编码顺序置于评茶盘中。

三、干评 外形：摇盘至三段茶层次分明，确定形状的粗细、长短、松紧、身骨轻重，段比例匀称度、色泽的鲜陈、润枯、匀杂、净度。

四、湿评 内质：匀样、称样，按正确的冲泡时间、水温、杯碗容量、茶水比例操作，嗅香气、尝滋味,确定香气的类型、高低、浓淡、纯异。确定滋味的浓淡、强弱、鲜陈等，确定汤色的深浅、明暗、清浊，确定叶底叶张的老嫩、匀杂、色泽、发酵程度等。

五、品质记录：用审评用语记录各项因子

六、结论：对应的工艺问题汇总。

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评茶员了解冲泡用水的水质状况？

审评时的冲泡用水除了要求透明洁净、无嗅无味外，还应注意水的酸碱度、硬度，及水中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响和表现在茶汤的颜色方面，对香气和滋味的影响更甚。

一般来说，由于茶树在偏酸的环境中生长良好，因此用稍偏酸性的水冲泡，有利于茶叶品质的良好表现。而偏碱性的水，会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化，造成茶汤颜色加深变暗，滋味也失去鲜爽感。

水的硬度不但影响其pH值，对茶叶内含物质的浸出率也有显着影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合，控制茶多酚的溶解和浸出，影响茶汤滋味。

许多矿物质及溶解的金属离子，如果含量稍高（> 0.1毫克／升），常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶，或茶叶中混有含铁的杂质，还会使茶汤颜色变暗发黑。

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评茶前的准备您知道吗？

首先，我们需要知道评茶都需要准备哪些工具或者原料：审评室，审评盘，审评杯，叶底盘，定时钟，茶匙，烧水壶。

 1.首先需要有一间评茶室，室内要干净整洁，要没有噪声。审评室面积不能小于15平方米，室内光线柔和，无阳光直射。室内布置干评台和湿评台。2.评茶盘为正方形，盘的一角有缺口，评茶盘需要求无油漆等，3.审评杯碗用来泡茶和审评茶叶香气，一般使用白色瓷制。色泽一致。4.天平秤可以用来称样茶重量，审评前需要调试一下，看准不准确。5.定时钟在茶叶评审过程中，可以起到计时的作用。用来记录茶叶冲泡时间，有的可以精确到秒，所以准确很重要。6.茶匙是用来评审中，取汤液品滋味用的。茶匙一般选用普通纯白色茶匙，没有破损或者杂质的。7.吐茶桶可以用来吐茶或者装已泡过的茶叶渣汁的，一般可选用镀锌铁皮的，吐茶桶有圆形或者半圆形的。8.烧水壶可以选用铝壶或者电壶，现在一般是选用电的随手泡，这样比较方便的，烧水速度也快。

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