12987酿酒工艺是茅台镇的一种酿酒工艺。12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。首一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。酱香白酒每次蒸馏出酒后,都要把酒糟收起来,摊开、晾凉,再加曲发酵。这个过程会重复九次。佛山茅台12987工艺具体指什么
在了解12987工艺之前,我们先来了解一下酱香型白酒的背景。酱香型白酒是中国传统的白酒之一,以其独特的风味和品质而闻名。它的制作过程严格遵循传统的工艺和配方,经历多道工序,需要较长的时间来发酵和陈酿。而12987工艺正是其中一种制作酱香型白酒的工艺之一。12987工艺在白酒生产中具有重要的地位。它是一种传统的工艺方法,起源于中国北方地区。该工艺注重酒曲的制作和使用,以及发酵和陈酿的过程。在12987工艺中,选用的原料以高粱为主,辅以小麦、大麦等谷物。经过蒸煮、糟化、发酵、蒸馏、陈酿等多个工序,得到具有独特风味和口感的酱香型白酒。深圳揭榜挂帅酒12987工艺讲解新酿造的酱香酒,入库以后经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜)。
端午时节,是茅台镇一年之中制曲的较好时节。大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩(古时工艺称为“处女踩曲”)。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,让每一面都能充分接触微生物。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。重阳下沙,是因为夏季的雨水较多,水土流失会造成水质较差,并且气温高,高粱淀粉含量高,生酸幅度过大,并不利于酿酒。九九重阳节,高粱秋季成熟,赤水河由“赤“变“清“,清澈甘甜,水质是一年中较好的时侯,此时首一次投料,称为“下沙”。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香体美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。采用白酒12987工艺,酒的品质得到了极大的提升。
酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出,除去天然的酿造环境外,不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源,可追溯至明成化年间,至晚清时期,酱香白酒的生产工艺已经基本定型,同如今人们所使用的酱香酒工艺别无二致。酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产,遵循“三高一长”的原则,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾兑等。人们将这种传统工艺统称为“12987”,这五个数字看来简单,但其中所包含的生产工艺之复杂,远超常人所想。12987含义是一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。珠海茅台酒12987工艺有哪些
酱酒的酿造工艺简单来说可以总结为“12987工艺”。佛山茅台12987工艺具体指什么
酱香型白酒12987工艺,说的则是酱酒的生产周期为一年,要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,之后要经过至少三年的封存储藏,再进行后续勾调。经历以上步骤后的酒,还要装到陶坛当中封存,做成基酒,一年取出进行盘勾,按照酱香、醇甜和窖底三种味道进行区分,要至少封存三年,调酒大师按照酒体进行勾调,此时会用到几种,甚至几十种基酒,按照不同的比例勾调出酱香酒。再继续存放一年的时间,等待纯熟之后经过品酒大师的品评,觉得味道与之前的酱酒相差不大才,可以投放市场,对传统酱酒工艺的坚持,才酿造了酱香白酒。佛山茅台12987工艺具体指什么